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しゅん吉の”つれづれなるまま”

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野の柿

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緑地帯の藪には昨日紹介したザクロ同様、半ば野生化した柿の木が何本かあります。
台風21号で実を落とした中に、1~2本難を免れた小粒の実をつけた柿の木がありました。
この柿は渋柿なのか甘柿なのかわかりませんが、多分渋柿ではないでせうか。

自然の柿は渋柿が多く、甘柿は渋柿の突然変異種と考えられてゐるさうです。
柿が渋いのはタンニンのためで、甘柿と言ふのはタンニンの溶け出しが少ない柿のことです。
渋柿でも過熟して、いわゆる熟柿(じゅくし)になると渋が抜けます。

渋柿を甘くするには、アルコールや炭酸ガスでタンニンを可溶性から不溶性に変化させます。
アルコールで渋抜きしたものの方が、手間がかかるので値段は倍以上に高くなります。
渋柿の富士・刀根早生・市田・蜂屋、甘柿の富有・次郎・御所・太秋などがよく売られてゐます。



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  1. 2018/11/02(金) 06:38:23|
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